In diesem Artikel möchte ich euch verschiedene Arten von Hefe näher bringen, wie man mit ihr jeweils umgeht und anschliessend auch grundsätzliche Kniffs und Tricks zeigen im Umgang mit Hefeteig.
Das gängigste Triebmittel, neben Backpulver, ist frische Hefe oder Trockenhefe. Meiner Meinung nach kann man beides absolut gleichwertig verwenden. Meine Backergebnisse unterscheiden sich nicht durch die Art der verwendeten Hefe. Selbst antike Schrankfunde (längst abgelaufene Päckchen Trockenhefe) haben mich noch nie im Stich gelassen.
Trockenhefe ist die einfachste Variante immer backfähiges Material vorrätig zu haben, da die Päckchen quasi nicht kaputt gehen und einfach im Schrank gelagert werden können.
Frische Hefe stellt da schon mehr Ansprüche an den Nutzer. Sie darf nicht zu alt werden und möchte auch schön verpackt und kühl gelagert werden. Die Nutzungsdauer frischer Hefe kann aber auf vielfältige Art erheblich verlängert werden. Hier möchte ich euch die von mir schon selbst getesteten Varianten beschreiben.
Die denkbar einfachste Methode ist das Einfrieren. Dabei kann man den Hefewürfel in der Gefriertruhe lagern und sofort gefroren weiterverarbeiten. Ich halbiere die Würfel vor dem Einfrieren gerne, da das meiner gängige Menge entspricht, die ich für ein Rezept benötige. Die halbierten Würfel, in einem Gefrierbeutel oder Folie gewickelt, einfrieren und bei Bedarf entnehmen. Die gefrorene Hefe kann man sofort verarbeiten, bitte NICHT auftauen, da kommt nix bei raus, außer einer riesen Sauerei. Einfach die Hefe, gefroren, in die lauwarme Flüssigkeit, je nach Rezept Milch oder Wasser, geben und verrühren. Dann das Mehl und die anderen Zutaten zugeben und wie gewohnt verarbeiten.
Hefe vermehren und einfrieren Hat man nicht genug Hefe um diese pur einzufrieren, kann man sie auch erst vermehren und dann einfrieren. Dabei stellt man einen kleinen Hefevorteig her, so hat die Hefe Futter und kann sich vermehren. Wenn sie sich ausreichend vermehrt hat, gibt man diesen Vorteig portioniert,z.B. in Eiswürfelbehälter, in die Gefriertruhe. Dabei hat dann eine Portion Hefeeiswürfel den Nutzwert eines frischen Hefewürfels.
Mischung für 1 Würfel Hefe:
Alles miteinander vermengen und den Teig abgedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca 1-2 Stunden, im Kühlschrank passiert das quasi über Nacht.
-> Wenn man den vorletzten Würfel verarbeitet, gleich aus dem letzten Würfel wieder Nachschub heranzüchten.
DIY Trockenhefe
Unter diesem Begriff fand ich eine interessante Arte frische Hefe länger nutzbar zu machen. Man vermengt frische Hefe mit Mehl und lagert die Mischung verschlossen im Kühlschrank. Ich bin auf 2 verschiedene Mischungverhältnisse gestoßen, die einmal mit einer Haltbarkeit von 6 Wochen und einmal mit 3 Monaten angegeben wurde. Getestet habe ich die Variante für 3 Monate (sie lagert aber schon mehr als 6 Monate in meinem Kühlschrank und funktioniert noch immer). Hier die beiden Varianten:
6 Wochen Haltbarkeit:
->dabei entspricht 3g der Mischung 1g frischer Hefe
-1 Teil frische Hefe (1 Würfel sind 42g),
-2 Teile Mehl (84g)
3 Monate Haltbarkeit:
->dabei entspricht 5g der Mischung 1g frischer Hefe
-1 Teil frische Hefe (1 Würfel sind 42g),
-4 Teile Mehl (168g)
| 6 Wochen | 3 Monate |
|---|---|
| 1 Teil Hefe (42g) | 1 Teil Hefe (42g) |
| 2 Teile Mehl (84g) | 4 Teile Mehl (168g) |
Hier werde ich bei Gelegenheit noch viele weitere Infos dazu einstellen.